Vyhledat

Roastbeef

Dušená žába
30. 10. 2015
Minut čtení: 4

Roastbeef je dokonale univerzální maso, které vypadá fakt složitě na přípravu, ale po zvládnutí pár kroků je to naprostá pohoda. Dá se podávat ještě teplý s bramborami a salátem, nebo studený jako nářez, nebo jen tak na chlebu, prostě jakkoli člověka napadne se cpát hovězím.

Já osobně mám hovězí nejraději. Přijde mi, že nás ze všech stran krmí spoustou řečí o škodlivosti masa, ale zrovna hovězí má tolik cenných látek. Ctím zásadu, že neexistuje nezdravé jídlo, ale jen nezdravé množství. Nemám žádného svého řezníka, kupuju maso podle oka. Na roastbeef je třeba vysoký roštěnec. Je z něj pak skvělá pečínka. Ale pro koho to není drahé maso. Pokud člověk dobře vybere zadní hovězí, aby mělo podobnou kresbu hrubého žilkování a jakoby roztáhlou uzrálou svalovinu, pak je to lahůdka taky a výrazně cenově dostupnější. Nechci být ukamenována davem za Babicování, myslím, že záměna roštěnky za zadní hovězí není nic zrůdného, neděláme přece kuřecí roastbeef, že jo.

První krok je třeba udělat den předem. Očištěné maso, na kterém klidně necháme kousky tuku, se musí namarinovat. Někdo maso svazuje provázkem, aby hezky drželo tvar. Já to tedy dělám, jen pokud nemám hezky kulaté nebo vysoké maso, jinak to nechávám být. V zavírací míse, kde pak bude maso ležet smícháme hořčici (někdo radí dijonskou, já raději naší plnotučnou, ale jedině Malvu, ta se zatím nezkazila), worcester, pepř a olej. Promícháme metlou nebo vidličkou, aby se spojilo do husté marinády. Maso pěkně obalíme ze všech stran a pořádně promneme s marinádou. Necháme v misce odležet přes noc. Nic nezkazíme, když do času pečení párkrát obrátíme.

Pečení masa má tři zásadní kroky. 1. pánev, 2. trouba, 3. alobal. Maso alespoň hodinu předem vyndáme z lednice a necháme stát v pokojové teplotě, aby na pánvi nemělo šok a nepustilo šťávu. Omyjeme od marinády a osušíme utěrkou. Trubu předehřejeme na 150°C. Pánev rozpálíme na vysoký stupeň a dáme na ní pár lžic oleje. Může být olivový, slunečnicový, nebo řepkový, jakýkoli vhodný k úpravě za vysokých teplot. Když je pánev horká, necháme vysoký stupeň a vložíme opatrně maso. Vše musí jít velice rychle. Základ šťavnaté a měkké pečeně je v prudkém rychlém opečení každého centimetru masa. Nikde nesmí zůstat neopečený kraj, kterým by mohla utíkat šťáva. Z každé strany by mělo stačit cca 20 vteřin a maso by mělo mít krásně hnědou barvu. Na otáčení jsou ideální kleště, které nám pomůžou maso udržet i ze strany, na ktreré by jinak samo neleželo - např. z kratších konců. Je potřeba opéct opravdu vše.

Jakmile je celé maso zatažené, přendáme ho do pekáčku, nebo zapékací misky a přelijeme výpekem z pánve. Pokud máme pánev vhodnou do trouby, tak tenhle krok odpadá (…. a jak to vypadá, když to padá? No normálně to žuchne… jen taková divadelní vsuvka). Nezakrýváme a dáme péct do trouby. Není potřeba vysoký stupeň. No a teď přichází nejhorší část - jak poznat jak dlouho. Já už to dělám dloubákem – prstem dloubnu do masa a čím víc pruží, tím víc je syrové. Mělo by být po vyndání krásně růžové uvnitř a hnědé na povrchu. Pro mě musí pustit prst, aby se zabořil, ale vypružilo mi zpět. Když už pod prstem skoro neuhne, už je do mrtva a není to roastbeef , ale totální pečeně. Jinak je dobré pro začátek použít na měření stupně propečení buď zapichovací teploměr, nebo sondu do trouby, která může být v mase celou dobu. Počítat minuty podle váhy masa mi přišlo vždy dost nepřesné. Teploměr je třeba zapíchnout hluboko do masa, aby měřil opravdu vnitřní teplotu masa, která je rozhodující pro ukončení pečení.

Je taky dobré si uvědomit, že červená šťáva je opravdu tepelně upravená červená šťáva a ne krev. Pokud z masa neteče, je už přepečené. Obecně se radí 55-62°C, aby bylo růžové. Kdo má rád propečenější, raději 60-62°C , kdo chce opravdu kvalitní masíčko, raději nechá maximálně k 60°C.

Maso, které má správnou teplotu, vyjmeme z trouby a zabalíme pevně do alobalu. Odložíme alespoň na 20minut na teplé místo. Mezitím si můžeme připravit omáčku. Já dělám úplně jednoduchou. Zkoušela jsem i Bearnskou, která je skvělá, ale asi něco dělám pořád blbě, ne vždycky se povede. Takže my si doma vystačíme s omáčkou z jedné lžíce majonézy (šla by i zakysanka, nebo mascarpone, ale třeba jogurt bych nedávala, bylo by to kyselé), jedné lžičky dobrého kečupu (hustý, sladký) a dvou lžic výpeku z pekáčku. Vše se pěkně promíchá, přidá se troška pepře a je z toho řidší omáčka s chutí masa, která se skvěle kape lžičkou na maso i brambory.

Po odležení maso vybalíme z alobalu, šťávu, kterou pustilo můžeme pak použít na přelití na talíři a nakrájíme na co nejtenčí plátky. Na to žádný fígl není, je prostě potřeba mít pořádně ostrý nůž – já na to používám jedině damascéna – a krájet, nikoli tlačit do masa. Podávat se může na tisíc způsobů. Při podávání maso zlehka posolíme hrubou solí.

My jsme začali teplým masíčkem s brambory a salátem, večer si dali studený nářez se zeleninou a druhý den zbytek na sváču na chleba. Při dnešních cenách slušné šunky je to kolikrát levnější než salám a je to 100% maso.

Tak a teď by mě zajímalo, jestli je někdo, kdo neslintá….

Shrnutí surovin:

1kg uzrálého vysokého roštěnce nebo dobrého zadního z býka

2 lžíce hořčice

1 lžíce worcesterské omáčky

pepř – ideálně čerstvě mletý

2 lžíce olivového oleje

3-4 lžíce oleje vhodného k tepelné úpravě

sůl

na omáčku:

1 lžíce majonézy

2 lžičky dobrého sladkého kečupu